Speisefette und -öle zählen zu den wichtigsten Inhaltsstoffen von zahlreichen industriell hergestellten Lebensmitteln

Speiseöle werden in zahlreichen unserer alltäglichen Lebensmittel verarbeitet.  Sie erfüllen, je nach Charakterisierung, unterschiedliche Funktionen und können ganz direkt die Qualität und Eigenschaften des Endproduktes, dessen Bestandteil sie sind, beeinflussen.     

So auch im Fall von einigen Schokoladensorten und Lebensmittel mit Schokoladengeschmack, bei denen die Zusammensetzung des zugesetzten Speisefettes einen maßgeblichen Einfluss auf Struktur,  Cremigkeit, Viskosität, Textur und Haltbarkeit des Endproduktes hat. Gerade bei solchen Genussmitteln werden bereits sehr geringe geschmackliche Veränderungen vom Konsumenten wahrgenommen. Um eine gleichbleibend hohe Qualität und hohe Reproduzierbarkeit des Endproduktes sicherzustellen, ist es daher unumgänglich, kritische Qualitätsparameter während des Herstellungsprozesses kontinuierlich zu überwachen.

Bei der Herstellung von Schokolade bzw. Lebensmitteln mit Schokoladengeschmack kann Speiseöl bis zu einem bestimmten Prozentsatz anstelle von Kakaobutter verwendet werden.

Wesentliche Qualitätsparameter wie eine harte oder weiche Struktur hängen von der Zusammensetzung des verwendeten Speisefettes ab. Zur Qualitätssicherung ist vor allem die unmittelbare Messung der Jodzahl des verarbeiteten Speiseöls sehr wichtig.  

Jodzahl und Fettsäureprofil sind charakteristisch für ein spezifisches Öl

Die Jodzahl ist eine Maßeinheit, die in der Lebensmittelchemie verwendet wird, um den Gehalt an ungesättigten Fettsäuren in einer Substanz zu bestimmen. Genauer gesagt gibt sie an, wie viele Gramm Jod von 100 Gramm einer Substanz absorbiert werden können. Sie wird häufig zur Charakterisierung von pflanzlichen und tierischen Fetten und Ölen verwendet. Je höher die Jodzahl ist, desto mehr ungesättigte Fettsäuren enthält die Substanz. Daher kann die Jodzahl als Indikator für die Oxidationsstabilität von Fetten und Ölen dienen. Aus einer niedrigen Jodzahl lässt sich schließen, dass das Öl hauptsächlich gesättigte Fettsäuren enthält.

Die Fettsäuren sind ausschlaggebend für die Textur der Schokolade. Eine hohe Sättigung der Fettsäuren im Öl bedeutet, dass die Schokolade bei Raumtemperatur hart wird.

Kakaomasse, die Speiseöl mit einer hohen Jodzahl und damit wenig gesättigten Fettsäuren enthält, bleibt dagegen cremig und findet zum Beispiel Anwendung in der Verarbeitung zu kakaohaltigen Brotaufstrichen.